有顏值又美味 習俗源自廣東

玉林新聞網-玉林晚報訊（記者 王耀前）在玉林民間有一道菜，制作講究，配料眾多，可謂有顏值又美味。這道菜就是玉林魚生。

玉林不少地方都有吃魚生的習慣，有些地方還把這道菜吃成了一個節日，叫“霜降魚生節”。玉州區城北一帶的鐘周村、西岸村、良村、鳳村等村屯，每到霜降這天，村民們就會呼朋喚友，大擺魚生宴，如同過年一般熱鬧。

吃魚生講究“現殺現切現吃”

一直以來，在玉林有“吃霜降魚生屬城北鐘周村為正宗”的說法。在鐘周村，制作魚生可謂是“全民皆兵”，人人都是做魚生的高手。在飲食行業打拼多年的鐘周村村民鐘福建就是一名制作魚生的“大佬級”人物。他能把這道菜做出“純玉林味”，在每年的“霜降魚生節”，他的魚生宴也辦得最為出彩。今年的“霜降魚生節”，他在自己的雞肉米粉店里大擺魚生宴，盛情招待親朋好友。

鐘福建制作魚生，一般選用草魚?！白鲷~生最好選用草魚、大頭鱸、鯉魚等有鱗的魚，重量一般以1.5—2.5公斤為宜。這些魚必須是在水庫、山塘或是流動的山泉水養殖的魚，這樣才能保證魚的質量?！辩姼＝ㄕf。

他告訴記者，制作魚生，其實就是在“種、薄、厚、鮮”這幾個字上下功夫。其中的“種”，就是指魚的種類。在每年霜降節氣到來之前，他就會訂購一批優質草魚，供制作魚生使用。

制作魚生是一個技術活，主打的是一個“精工細活”。吃魚生的準則是“現殺現切現吃”?！爸谱黥~生首先要進行活魚倒吊放血?！辩姼＝ń榻B，切魚片前，先刨去魚鱗、脫皮、剔骨，最后才是切片。

當天，鐘福建請來了3名“刀手”，每個“刀手”都身負“飛刀生花”的絕技。去皮取肉之后，先是用吸水性較強的紗紙吸干魚肉里的水分和魚血，然后才開始切片?！斑@道工序比較講究，刀工精湛的‘刀手’才能勝任?！辩姼＝ㄕf，切的時候，要一刀切斷，這樣才能切出整齊、光潔、美觀的魚片。

“除了切魚片，配料的制作也同樣馬虎不得?！辩姼＝ㄕf，“種、薄、厚、鮮”中的“厚”，就是指調料的種類一定要豐富厚重，這樣才能壓住腥味。在所有的配料中，爆炒米粉占的分量不少，它是把玉林傳統的細米粉掰成一小段一小段，再用油鑊爆炒。另外，把已經炒香的花生、冬瓜糖、蓮藕糖、姜糖、柚皮糖、大蒜和香蔥等搗成碎末，然后連同山黃皮、蕎子、山姜、檸檬、陳皮、紫蘇葉、山芫荽、薄荷葉、辣椒等20多種配料，和切好的魚片攪拌均勻。最后，淋上純正的花生油。

至此，一份魚生制作完成。魚生香氣四溢，夾一塊放進嘴里，香辣酸鮮，濃香沖鼻，怎一個“爽”字了得！

玉林魚生源自廣東，歷史悠久

自古以來，吃魚生之風，在粵桂兩地較為盛行。像廣東的潮州，據說吃魚生的習俗已有數百年之久。清·李調元《南越筆記》記載：“粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮刺，洗其血腥，細膾之以為生，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣?！睆倪@段描述可以看出，廣東魚生的吃法，跟玉林魚生大同小異。而在玉林民間，也有“玉林魚生源自廣東”一說。

文史愛好者黃繼軍說，玉林魚生源遠流長，歷史悠久，已經發展成了一方民俗，值得好好保護與傳承。據他介紹，在現在的南寧橫州市，魚生就是一道招待貴賓的“壓席之筵”。明代進士周孟中于弘治元年（1488年）出任廣西提學副史，他的一首七律《登春野亭》生動描述了橫縣魚生的文化淵源和歷史背景，其中就有這么一句：“膾切銀絲縮項鳊?！币源送茢?，他可能也是一名愛食魚生的“吃貨”。據悉，2013年，南寧市政府將“橫縣魚生”列為第二批南寧市非物質文化遺產保護名錄。

在黃繼軍看來，玉林魚生也可效仿南寧橫州，申請非物質文化遺產，讓這道玉林美食得到更好的保護和傳承。

魚生仍是不少玉林人心中的“家鄉味道”

如今，每到霜降這天，很多北流、興業等地的群眾，都會約上三五好友，前往城北“過魚生節”。

對玉林魚生，玉林市名廚委主席曾基也很喜歡，每年的魚生節，他都要到鐘周村品嘗這道美食。家住北流城區的吳明更是玉林魚生的忠實粉絲。這么多年來，除了疫情那幾年，每年的霜降節，他都會到城北街道鳳村的朋友家吃魚生?！斑@道美味，入口爽甜鮮滑，還有各種配料混合在一起的那種形容不出來的香味，真是好吃到舌頭打顫?！睋f，朋友家每年都會辦魚生宴，約有10多桌，宴請各方的親朋戚友。

而在今年的魚生節中，鐘福建也做了數桌魚生宴招待朋友。他表示，魚生對于他而言，就是“家鄉味道”，他希望家鄉這個“霜降魚生節”能得到更好的保護和推廣，讓家鄉的美食走得更遠。

6年前，鐘周村的村民鐘文龍曾在家里設下100多桌魚生宴，那個盛大的場景，至今不少村民還記憶猶新?！耙荒曛?，我們只在霜降節制作和吃魚生?！辩娢凝堈f，很多人都相信“補冬不如補霜降”這個說法，人們都喜歡在這個時候進補。而魚生也被一些醫學雜志認定為“擁有豐富的蛋白質，營養豐富?！边@也許也是這道菜在玉林民間長盛不衰的原因之一。

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