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                        印度焗排骨曾風行玉城的名菜

                        時間: 2023-10-23 15:31:00 來源: 玉林晚報 作者: 記者 王耀前

                        玉林新聞網-玉林晚報訊(記者 王耀前)印度焗排骨是一道風味獨特的佳肴。在以前的玉林城區曾風行一時,極受歡迎。

                        這道菜剛煮出來時,特別的鮮香可口,好吃到讓人停不下筷子。特別是喜歡喝酒的人,對這道菜更是情有獨鐘。以前玉林城區的金蘭飯店,就以做這道菜著稱,這套菜與八寶鴨、黃鱔韭菜絲、西湖菊花魚、大紅扣肉、牛腦湯和清蒸魚一起號稱金蘭飯店“七大名菜”。據說,當年金蘭飯店剛推出這道菜時,一時間客如云來,至今仍為老玉林們所津津樂道??上?,在菜肴不斷推陳出新的當下,這道菜已基本上屬于“瀕危菜種”,一些年輕的廚師甚至都沒聽過它的名字,只有少部分的私廚中還能看到它的身影。

                        近日,記者來到金蘭飯店創始人陳德星開設的私廚,全程觀看了這道菜的制作過程。

                        “干而不焦,油而不膩”曾風行一時

                        “一直記得印度焗排骨的味道,干而不焦、油而不膩,很入味?!边@是一位老玉林給印度焗排骨的一個評價。這個評價,也基本道出了這道菜的特點。

                        “干而不焦,油而不膩”的印度焗排骨。

                        “在當時,只有飯店的主廚陳紹彬才能做出這道菜地道的味道?!标惖滦墙榻B,這道菜在工序上并不復雜,但制作時配料的配制卻很講究;同時還要有手到拈來的火候功夫,把火候掌握得恰到好處。

                        廚房里,陳德星先用鐵鑊燒了少量的水,把切好的排骨焯水沖掉血沫,然后撈起放在盆里,加進花生油、醬油、生粉、排骨醬、蠔油等攪拌均勻,讓其腌上10多分鐘?!斑@個步驟很關鍵,排骨入不入味,全看這一步的制作?!?/p>

                        腌制是其中一道很重要的工序。

                        排骨腌制夠足夠的時間后,陳德星用大火起油鑊,待到油開始冒煙后,立即倒入排骨,大火煎上3~5分鐘,待排骨變色后蓋上蓋子,改文火煎焗;約五六分鐘后,揭蓋繼續翻炒。這時,陳德星加入少量的白糖,幾分鐘后即可起鑊。

                        陳德星說,當年這道菜對喜歡喝酒的顧客吸引力非常大,因為它比清蒸排骨更爽口、更酥香,“有時顧客多的時候,不少人寧愿久等一些,也要吃上這道菜?!碑斈?,金蘭飯店在果然飯店、玉林酒家和大同酒家等國營飯店的包圍下,硬是靠著印度焗排骨等幾道名菜打出了自己的名氣;而印度焗排骨這道菜,更是一度擁有著把很多新顧客變成忠誠客戶的超凡魅力。

                        陳德星的妻子符傳佳當年就非常喜歡這道菜,偷偷把主廚陳紹彬的制作手藝學到了手,現在有親戚或朋友來訪時,她還經常露上一手讓他們嘗嘗鮮,一同說說往事,品品當年的味道。

                        引自澳門,稱為“玉林焗排骨”更合適

                        有人說,每一道美食的背后,都濃縮著一個地域的風土人情。此話不假,地道的印度焗排骨,的確有著鮮明的印度風情。

                        “地道的印度焗排骨是使用咖喱、香茅等配料來配制的?!庇窳质忻麖N委主席曾基說,之所以叫印度焗排骨,就是因為它的制作方法是來自印度。印度菜的特點是藥材和香料制作相結合,樸實簡單、做工精細。另外一點,印度菜以咖喱聞名,主要依據魚、肉等不同食材來調和多種香料,既不掩蓋食物本身的鮮味道,又有濃郁的香味。很多食客都喜歡加咖喱,地道的印度焗排骨除了要加入香茅等藥材外,咖喱是絕不能缺少的。同時還要加入蠔油、醬油、白糖、燒酒、洋蔥和蒜米等配料。

                        曾基介紹說,“玉林版”的印度焗排骨最初的時候是從澳門引進回來;以前由于在澳門的外國人較多,這道菜比較流行,后來被善于吸納外來文化的玉林人引回,但玉林大廚們在制作上根據本地人的口味作了改進,使它更適合玉林人的口味和習慣。

                        曾基稱,印度焗排骨也有人稱之為西式排骨,制作并不難,關鍵點是在于制作配料,地道的印度焗排骨的配料比較嚴格,可謂是“多一樣則不純,少一樣則味不足”,“經過玉林大廚們改進后的印度焗排骨,其實已經與原菜有相當的差別,稱為‘玉林焗排骨’更為合適?!?/p>

                        現在,在外地一些地方制作的焗排骨都跟印度焗排骨的制作方法頗為相似,比如陳皮焗排骨、欖角焗排骨等。最出名的當數廣東陽春市的春砂仁焗排骨,這道菜還列入了廣東商務廳2022年公布的“粵菜名品”名單中。據了解,除了配料跟印度焗排骨略有不同外,春砂仁焗排骨跟印度焗排骨的做法幾乎“同出一宗”,先將排骨、碾碎的春砂仁和調味料簡單翻炒,然后加水煎焗。味道與印度焗排骨相比,各有千秋。

                        在玉林已屬“稀有菜種”, 期待能繼續傳承

                        據曾基介紹,當年,印度焗排骨在東園飯店里也是一道主打菜肴,曾一度作為招牌菜向外推介,與東園飯店的八寶鴨和荔茸香酥鴨等名菜齊名;他當年在東園飯店擔任主廚時,善于制作這道菜,能做出比較地道的味道來,有不少顧客還專門到東園飯店尋味。

                        “在以前,制作這道菜的酒店就少,如今菜品不斷推陳出新,這道菜更是鮮少現身了?!痹硎?,印度焗排骨在現在已經屬“稀有菜種”,無論是大酒店還是大排檔,都很少見到它的身影了,能做出地道的印度焗排骨的,只有一些上了年紀的廚師?!澳壳耙陨线@道菜,只能到一些私廚作‘私人定制’了?!?/p>

                        目前,年過六旬的金蘭飯店創始人陳德星已建立了專業標準化的中央廚房,承接各種宴席的上門式服務,有客戶訂餐時,他還經常向客戶推介這道印度焗排骨名菜。在他看來,這道菜詮釋了玉林人在美食制作上“敢人為先”“兼容并包”“求新務實”的優秀特質,無論是味道,還是精神,都希望它能傳承下去。

                        原標題:

                        印度焗排骨 曾風行玉城的名菜

                        責任編輯: 梁琪嵐
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